Giancarlo C’è un luogo magico, in Italia, dove i cioccolatini vengono realizzati in modo del tutto artigianale e soprattutto con prodotti a chilometro zero, tranne il cacao, ovviamente. È Piaggine, nel Cilento, terra di olio, agrumi, miele e frutta secca: gli ingredienti utilizzati dal chocolatier Pietro Macellaro per le sue praline.
Come Agrumia, “un nome un po’ fantastico coniato per riferirsi al Paese degli agrumi”, ideata per far gustare in un unico assaggio tutti i sapori del territorio, “una sintesi degli agrumi del Cilento”, come afferma lui stesso.
Il delicatissimo ripieno, infatti, è ottenuto lavorando insieme le mandorle, che danno consistenza alla crema, con miele di arancio e buccia essiccata di mandarino, arancia, bergamotto, limone e foglia verde di limone. Il cioccolato di copertura è un fondente al 70% di cacao del Vietnam Tien Giang single region.
Questa pralina, come ci racconta Pietro, nasce dalla collaborazione con l’Azienda agricola Michele Ferrante che coltiva ed essicca in modo naturale gli agrumi utilizzati per il ripieno. Agrumia fa parte della nuova collezione Biodiversity (nella foto in basso), che comprende ben 15 praline ideate per il 2018 come la Piura, con panna di bufala; la Cervati, alla lavanda selvatica, mandorle e arancia o il cioccolatino Marzapane e Origano.
Come le altre che hanno consentito al Pasticciere agricoltore – come ama farsi chiamare Pietro – di piazzarsi già tre volte tra i primi posti dell’International chocolat awards, anche questa, per le sue caratteristiche, è una pralina da competizione. Mentre scriviamo, infatti, Agrumia sta partecipando all’Italian Med International Chocolate awards (una sorta di campionato europeo del cioccolato). Già nel 2017 al campionato mondiale, Macellaro aveva sbaragliato tutti portando a casa ben 2 medaglie d’oro e 2 medaglie d’argento per i suoi cioccolatini Boero e Violetta. Quest’ultima, ad esempio, è una pralina unica al mondo, pluripremiata, prodotta con una crema di mandorle e miele di sulla lavorata con violette selvatiche raccolte a mano attorno al Monte Cervati. Cioccolatini di lusso a prezzi accessibili a tutti che nascono da un maitre che ha “la precisione del cioccolatiere del nord e l’alchimia di un pasticciere del sud”.
Pietro è il pioniere della pasticceria e cioccolateria agricola. Cioè quella che utilizza prodotti del territorio per preparare dolci e cioccolatini. Un’idea che gli è venuta pensando a come coniugare la sua professionalità all’azienda agricola di famiglia, ereditata dal nonno, che ha trasformato in una realtà innovativa, che ha fatto della valorizzazione della filiera completa il suo punto di forza.
I prodotti da forno come i cioccolatini nascono da materie prime nate da antiche varietà frutticole e orticole recuperate intorno al Massiccio del Monte Cervati e coltivate nei frutteti aziendali con tecniche di coltivazione biologiche.
Una visita alla tenuta e al laboratorio di Pietro nel Cilento vale il viaggio che bisogna affrontare e sarà ripagata da un’esperienza immersiva in un mondo quasi scomparso che lui ha saputo rilanciare in chiave moderna.
Oltre che nell’atelier di Piaggine tutti i cioccolatini e gli altri prodotti di Pietro Macellaro si possono acquistare online.
Che dire? Alcune le ho già provate — e mi hanno costretto a violare la regola di far passare alcuni minuti tra una e un’altra per avere il sapore in bocca riequilibrato sul neutro prima dell’assaggio susseguente.
Non era accaduto nemmeno con le praline Amedei, di impostazione più moderata e qualità consimile, più raffinate ma meno golose.
In quelle però, non ci sono stonature. Qui invece, la smodatezza della pralina al peperoncino e quella al balsamico le ho trovate fuori luogo.
Il marzapane (presente in almeno un paio di praline) può provenire solo dal mondo di una qualche favola — l’intelletto si rifiuta di ammettere che sia terreno.
Nel complesso ci sono meno “passaggi” da gusto iniziale a gusto di chiusura (sempre rispetto alle loro degne rivali) ma più veracità e come dire, decisione.
Le Amedei viene più da mangiarle commendale; queste di Pasticceria Agricola Cilentana da mangiarle e rimangiarle.