Giancarlo Se volete sapere qual è il gusto del vero cioccolato dovete assaggiare il Criollo della Domori, l’azienda fondata da Gianluca Franzoni 20 anni fa. È il cacao più pregiato al mondo, la cui quantità annuale con purezza superiore al 90% rappresenta meno dello 0,001% del raccolto mondiale. Un vero lusso, ma accessibile a tutti! Ha un gusto forte, deciso e intenso, amaro ma al tempo stesso anche dolce, che non siamo più abituati ad assaporare.
Per iniziare a scoprirlo, allora, la soluzione migliore è il formato napolitaine, il piccolo quadrato 3×3 cm sottile meno di 5 millimetri. Un formato su cui l’azienda che oggi fa parte del Gruppo Illy, ha puntato molto, in modo da rendere accessibile a tutti una confezione con diverse varietà.
La ricetta della Domori è la più semplice e pura possibile: solo pasta di cacao e zucchero di canna; il modo migliore per percepire tutte le sfumature del cacao Criollo in purezza. Senza aggiunta di emulsionanti, aromi artificiali o burro di cacao oltre quello naturalmente presente nelle fave di cacao.
Le fave di cacao, infatti, contengono già tutto il burro di cacao necessario alla produzione del cioccolato poiché sono composte al 50% da grassi. I napolitains di cacao criollo della Domori si possono acquistare sfusi (anche online) o in piccoli astucci.
Il cacao Criollo si caratterizza per avere il cotiledone fresco completamente bianco o rosato a causa del bassissimo contenuto di polifenoli quali epicatechina, procianidine e antocianine. Ciò conferisce al cioccolato un colore cannella, un’eccezionale rotondità, una bassissima astringenza e una grande persistenza.
Se oggi possiamo gustare ancora questa preziosa varietà di cacao lo dobbiamo proprio a Gianluca Franzoni, che nel 1997, dopo aver trascorso 4 anni in Venezuala, dove si era recato per far fortuna nella depurazione delle acque, fonda la Domori con l’obiettivo di salvare dall’estinzione il miglior cacao del mondo, in cui si era imbattuto per caso, e allo stesso consentire di farlo conoscere e apprezzare a tutto il mondo.
Il Criollo, che è la varietà di cacao più antica, quella dei Maya e degli Atzechi, ha rischiato l’estinzione poiché la sua coltivazione è stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva.
Si tratta infatti di un cacao raro e fragile, contraddistinto da una qualità senza eguali: visto il basso contenuto di acidi fenolici, che conferiscono acidità e astringenza, il Criollo vanta una cremosità, rotondità e dolcezza uniche al mondo. Il profilo aromatico di ogni varietà possiede infinite sfumature, da esplorare nella linea dei Monovarietali Criollo.
Con il Progetto Criollo, Gianluca Franzoni con la Domori ha recuperato questa preziosa varietà di cacao dando vita in Venezuela alla piantagione più grande al mondo, situata in Hacienda San Josè. Con una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao, con una densità di 1000 piante per ettaro, questa piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di oltre 7 varietàli di cacao Criollo: Porcelana, Ocumare 61 (Puertofino), Ocumare 64 (Puertomar), Ocumare 77, Guasare, Canoabo e Chuao.
